熟龙虾为什么会变颜色

虾青素（astaxanthin又名虾红素）分子起作用

http://www.sina.com.cn 2005年02月23日 08:26 中国青年报

    虾活着的时候是蓝黑色，为什么煮熟后就变红了呢？荷兰科学家新近的研究表明，虾的这种颜色变化和量子理论有关。

　　虾的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素（ASTA又名虾红素）的颜料分子。正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白使得虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长。

　　当虾被煮熟后，ASTA虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。

　　“花了这么长时间才解决这个问题，真让人吃惊，”一位科学家说。直到最近的5到10年间，计算机能够处理那些棘手的量子力学计算问题了，才解答了许多人类以往并不了解的奥秘。