前不久，红心鸭蛋事件闹得沸沸扬扬，以致消费者至今不敢吃鸭蛋，鸭蛋的销售量也急剧减少，给很多养鸭场和专业养殖户造成了惨重的经济损失。但事实上，在南方河湖地区水面放养的鸭子能吃到虾、蟹，这种红心鸭蛋是正常营养素含量很高的食品，完全可以放心食用。 　

虾、蟹加热后为啥会变色

虾、蟹受热后会变成橘红色，这几乎人人都知道。但究竟为什么会变色，一直是科学界感到困惑的问题。从1995年起，英国曼彻斯特大学、德瑞斯伯雷实验室、伦敦帝国学院和伦敦大学的研究人员，经过长达7年的通力合作，终于在2002年揭开了虾、蟹受热后颜色改变的秘密。

虾、蟹的色素被称为虾青素(ASTA)。在虾青素的分子里，有多个双键形成的共轭系统。这个系统可吸收波长为472纳米的太阳光线，使虾、蟹呈现橘红色。

在虾和螃蟹的体内，还有一种名为β虾青蛋白的长笼形状的物质。被包围在长笼里的两个虾青素分子，通过氢键的络合作用而紧密地接合在笼壁上。在氢键的作用下，虾青素分子两端环状结构中的双键部分，可与原来的共轭系统形成新的大共轭系统。这个系统可吸收波长为632纳米的太阳光线，使虾、蟹呈现浅蓝紫色。虾、蟹身体的浅蓝紫色与江河湖海水底泥土和水草的颜色很接近，是一种很好的保护色，也是虾、蟹为了适应生存环境而进化出的一种自我保护功能。

如果把虾肉进行真空冷冻干燥，虾青素在没有水分的情况下，是不能与β虾青蛋白发生氢键络合作用的，游离的虾青素就会使虾肉呈现橘红色。如果把干燥后的红色虾肉放在水里，由于在虾青素与β虾青蛋白之间能发生氢键络合作用，橘红色的虾肉就能重新恢复为浅蓝紫色。

　　人们在烹制虾、蟹时，加热使β虾青蛋白发生变性。此时，由于虾青素不能与变性的β虾青蛋白发生氢键络合作用，虾、蟹就只能呈现橘红色了，而且这个变化是不能逆转的。

揭开鸭子生红心蛋的奥秘

 ASTA虾青素是一种优良的抗氧化剂和游离基清除剂，其抗氧化活性比β胡萝卜素和维生素E高，调节免疫能力的活性和抑制癌变的能力也更强。由于虾青素具有多种重要的生理功能，虾青素的生产越来越受到重视。过去，虾青素是用加工虾、蟹的副产物来生产的。如今，ASTA虾青素既可以用人工养殖的雨生红球藻为原料来生产，也可以用发酵法生产。

同时，ASTA虾青素是饲料的高档添加剂。用添加虾青素的饲料进行水产养殖，不仅能改善产品的颜色和肉质，还能增加营养和经济价值。普通的鸡蛋和鸭蛋都是黄心的，其蛋黄的黄色来源于谷物和植物叶子里的叶黄素和玉米黄素。南方水乡的鸭子之所以能生出红心蛋，是由于它们经常在水中觅食，能吃到虾的缘故。在北方，用添加虾青素的饲料喂养鸡鸭，照样能使它们生出红心的蛋来。这种红心蛋不但颜色漂亮，而且营养价值更高。在弄清楚这些原理后，我们就能采用科学的配方饲料，让鸡、鸭都生出营养高的红心蛋来。