美国宾州斯克兰顿大学的化学教授乔‧文森 (Joe Vinson) 在一项新研究中表示，「马铃薯是容易造成肥胖且缺乏营养的食物」这样的说法可能是有失公允的。尽管因为升糖指数较高而被误认为是不健康的食物，实际上马铃薯含有丰富的营养，可能有助于抵抗肥胖及高血压。
只要提到马铃薯，人们就会联想到容易肥胖、高碳以及无营养卡路里。事实上，若是不油炸、不淋上奶油、乳玛琳或酸奶油，一颗马铃薯实际上只有 110 卡路里的热量，并且还含有健康的植物化学物质及维生素。
生马铃薯含有大量难消化的纤维，而且每 100 公克只有 77 卡路里的热量。除了各种矿物质及维生素 (维生素 C、B6、B1 及 B3) 之外，马铃薯也含有丰富的钾、镁、铁、锌及磷，还有类胡萝卜素及天然的酚类；100 公克的生马铃薯即可提供成人平均一天所需的维生素 C 含量的 1/4。
文森教授以 18 名体重过重且患有高血压的成人检验紫马铃薯的健康益处，给予这些成人每天食用两次 6 至 8 颗带皮的马铃薯，持续一个月。文森表示他选择紫马铃薯的原因是因为其中的类胡萝卜素含量特别丰富。
由于人体无法自行合成类胡萝卜素，因此必须直接从食物中获取这些珍贵的植物化学物质。这些成分在代谢过程中有广泛的作用，而且大部分都有重要的抗氧化作用，能够减低癌症的风险并延长寿命。
文森的研究团队在实验期间密切的观察患者的收缩压及舒张压，一个月后观察到舒张压平均降低了 4.3%，收缩压则降低了 3.5%。这些数据特别令人深刻，尤其考虑到实验过程并不长。更值得注意的是，所有参与对象的体重都没有增加，或是产生任何负面的影响。
文森教授的研究假设是以先前的研究为基础，指出马铃薯中的植物化学物质可能具有媲美 ACE 抑制剂的作用；文森也认为马铃薯及其它有机蔬菜 (包括绿花椰菜、菠菜及孢子甘蓝等) 可能可以有效的控制高血压；文森教授还警告避免食用油炸的马铃薯，因为高温会破坏其中珍贵的植物化学物质，而只剩下淀粉、饱和脂肪及些许矿物质。